فراوری و پاستوریزاسیون تخم مرغ:

با توجه به اینکه تخم مرغ یک ماده غذایی با منبع حیوانی می باشد، قادر است بسیاری از بیماری های مرغ تخم گذار و محل پرورش آن را انتقال دهد و این اتفاق از دو طریق امکان پذیر است :

1- آلودگی قبل از تخم گذاری               2- آلودگی بعد از تخم گذاری

آنالیز های میکروبی و شیمیایی تخم مرغ ها و تطبیق دادن آن با شرایط مرغ تخم گذار نشان دهنده این است که این دو فاکتور در ارتباط مستقیم با یکدیگر می باشند، به این صورت که نوع و در برخی موارد میزان تعدادی از مواد مغذی مختلف موجود در تخم مرغ ازجمله نوع پروتئینها ، چربی ها برخی از ویتامین ها و مواد معدنی و یا میزان آب (وحتی نوع رنگ زرده) کاملاً مطابق با جیره غذایی مرغ تخم گذار بوده و در این موضوع نیز یکی از عوامل مهم تاثیرگذار، فصول مختلف سال و نوع آب و هوا می باشد. همچنین بار میکروبی تخم مرغ کاملاً وابسته به شرایط بهداشتی محل نگهداری و جیره غذایی مرغ تخم گذار است ، چرا که در صورت وجود میکروب های مختلف در داخل بدن و خصوصاً در قسمت انتهایی روده ، به هنگام عبور تخم تولید شده از این قسمت بدن مرغ، پوسته تخم آغشته به میکروب های بیماری زا گشته و به صورت ناقل آلودگی از بدن مرغ خارج می گردد .

با این حساب می توان نتیجه گرفت که تخم مرغ می تواند حتی قبل از خروج از بدن مرغ نیز ناقل بیماری های خطرناکی باشد!

و اما مرحله بعدی، مرحله بیرون از بدن  مرغ تخم گذار می باشد که تخم در تماس با آلودگی های محیط می باشد. با وجود اینکه تخم مرغ به طور طبیعی دارای چندین سد دفاعی در برابر میکروب ها می باشد، ولی آلودگی های سطح تخم مرغ در طول مراحلی که طی می شود تا به دست مصرف کننده برسد وصدماتی که در این مراحل می بیند، همچنین به هنگام شکستن برای مصرف ، ایجاد مشکل می نماید . حتی اگر از زاویه دیگر به این موضوع نگاه کنیم ، در می یابیم که این تخم های آلوده اگر روزی تبدیل به جوجه شوند، زمانی که جوجه با نوک زدن به دیواره تخم قصد خروج از آن را دارد، این میکروب ها وارد بدن جوجه شده و همین طور باعث شیوع بیشتر بیماری ها می گردد.

مهمترین باکتری که دراین زمینه وجود دارد "سالمونلا انتریتیدیس" می باشد که در انسان باعث مشکلات روده ای و مسمومیت می گردد. علاوه برآن باکتری های دیگری نیز در این مبحث حائز اهمیت می باشند که از جمله آنها می توان به استافیلوکوکوس آرئوس، باکتری های روده ای از جمله اشرشیا کلی وکلی فرم اشاره کرد.

با توجه به مطالبی که در رابطه با حساسیت بهداشتی و سالم بودن تخم مرغ ذکر گردید، به این نتیجه می رسیم که در این زمینه نیاز به یک سری عملیات اصلاحی در رابطه با چگونگی مصرف تخم مرغ وجود دارد. روش هایی از جمله پاستوریزاسیون تخم مرغ در انواع مختلف ، بسته بندی های خاص برای ایجاد محیط های عاری از میکروب و بسیار مقاوم در برابر صدمات فیزیکی برای تخم مرغ و غیره که در این بخش به توضیح مختصری در رابطه با پاستوریزایون تخم مرغ به صورت مایع می پردازیم .

مجموعه قوانین و مقررات مربوط به پاستوریزاسیون تخم مرغ مایع در دهه 1960، درآمریکا تدوین گردید. عمده تحقیقات انجام شده در آن زمان ، مربوط به مقاومت حرارتی سالمونلا در تخم مرغ بود وامروزه سالمونلا انتریتیدیس به جهت مقاومت حرارتی بالاتر، بیش از سایر انواع سالمونلا مورد توجه قرار می گیرد و بر این اساس دمای و سایر شرایط پاستوریزاسیون به گونه ای طراحی شده است که علاوه بر از بین رفتن این میکروارگانیسم شاخص، صدمه ای نیز به خواص کاربردی تخم مرغ وارد نگردد.

 امروزه در کشور ما پاستوریزاسیون تخم مرغ با استفاده از دستگاه های مدرن و وابسته به تکنولوژی و استاندارد های روز دنیا انجام می گیرد.

البته از مهمترین مزایای این محصول ، علاوه بر عوامل بهداشتی و کیفیتی، سهولت مصرف، کاهش ضایعات و صرفه جویی در زمان می باشد. چراکه با استفاده از این روش با جداسازی زرده و سفیده تخم مرغ و بسته بندی جدا گانه آن ها، مصرف کنندگان به راحتی می توانند بر اساس نیاز خود، محصول مورد نظر را انتخاب کرده و بدون هدر رفتن قطره ای تخم مرغ از محصول مورد نظرشان استفاده نمایند.

همچنین همانگونه که تا کنون نیز تجربه کرده ایم، هنگام شکستن تخم مرغ همیشه مقداری از آن به پوسته چسبیده و همراه با پوسته به زباله تبدیل می شود! در صورتی که در این روش چنین اتفاقی نمی افتد و حتی پوسته تخم مرغ نیز که منبع غنی از کلسیم و سایر مواد معدنی می باشد، مجدداً  فراوری شده و تبدیل به پودر می گردد و به عنوان خوراک دام طیور مورد استفاده قرار می گیرد. در راستای استفاده بهینه از این محصول باارزش و برای جلوگیری از ایجاد آلودگی های زیست محیطی حاصل از پوسته تخم مرغ فراوری نشده که به صورت ضایعات در محیط زیست دفع می گردد، تعدادی از کارخانجات و انجمن های فعال در این زمینه با همکاری موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران اقدام به تدوین استاندارد ملی برای این محصول نموده اند.

و فاکتور مهم دیگر زمان است که امروزه باارزش تر از هر چیز دیگری می باشد!

این فرایند باعث صرفه جویی در زمان می شود و هزینه های بسیاری را با این روش کاهش می دهد.

مراحل تولید مایع پاستوریزه تخم مرغ :

تهیه تخم مرغ از منابع قابل تائید

↓

انتقال به کارخانه با وسایل نقلیه مناسب

↓

انجام بررسی های کیفی روی تخم مرغ ورودی

                                   ↓     →         در صورت تائید 

انتقال به انبار های مواد اولیه

↓

انتقال به خط تولید

↓

انتقال تخم مرغ ها به دستگاه تخم مرغ شکن، طی عبور از مراحل شستشو، ضدعفونی و کنترل چشمی

↓

قرار گرفتن تک تک تخم مرغ ها بر روی تیغه های تخم مرغ شکن و شکسته شدن

↓

جدا سازی اتوماتیک زرده و سفیده تخم مرغ پس از شکسته شدن

↓

فیلتراسیون

↓

خنک کردن

↓

ذخیره در تانک های مخصوص تخم مرغ خام

↓

هموژنیزاسیون

↓

پاستوریزاسیون

↓

ذخیره در تانک های مخصوص تخم مرغ پاستوریزه

↓

بسته بندی

↓

انبارش در سردخانه

محصول تولیدی، محصولی کاملاً بهداشتی و سالم می باشد و می تواند جایگزین تخم مرغ معمولی باشد ؛ با این تفاوت که مزایای ذکر گردیده را از باب بهداشتی، کیفیتی و اقتصادی شامل می باشد .

در حال حاضر مصرف گنندگان عمده تخم مرغ مایع پاستوریزه در ایران صنایع و صنوف وابسته به تخم مرغ، اعم از کارخانجات کیک، بیسکویت، شکلات، سس و صنایع مشابه و همچنین قنادی ها و تولید کنندگان نان های روغنی می باشد .

سحر ترابیان
90/01/18